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L'Histoire du Rhum
La première allusion écrite à l’existence du rhum vient de l’île de la Barbade, en 1647, mais il est certain qu’on avait commencé à fabriquer du rhum sur l’île dès le début du XVIIème siècle.
Dans les Antilles françaises, l’invention du rhum est plus tardive et est attribuée au Père Labat en 1694. Le rhum était alors considéré comme un remède médicinal.
Il devint aussi la boisson des marins et des boucaniers mais il fallut attendre le XVIIIème siècle, et de réels progrès dans les techniques de distillation, pour que le rhum commence à se répandre en Europe et Amérique du Nord.
Les Types de Rhums
On distingue deux grands procédés de production, qui sont à l’origine de deux alcools bien distincts : • Les «Rhums de Sucrerie» ou «Rhums Traditionnels» : fabriqués à base de mélasse, issue de la production du sucre de canne. • Les «Rhums Agricoles» : fabriqués à base de jus de canne à sucre (le vesou), fermenté puis distillé.
RHUM TRADITIONNEL VS RHUM AGRICOLE Le rhum "traditionnel" est antérieur au rhum "agricole".
La production de sucre étant devenue de moins en moins rentable aux Antilles à la fin du XVIIème siècle avec l’effondrement des cours du sucre. Les planteurs français décident de trouver d’autres débouchés plus rentables pour la culture de la canne : ainsi décident ils de suspendre la production de sucre pour se consacrer à celle du rhum uniquement, sans plus passer par la fabrication de mélasse.
La canne à sucre
Originaire d’Asie, la canne à sucre a été introduite dans les Caraïbes par les colons Espagnols, lors du second voyage de Christophe Colomb, à la fin du XVème siècle.
La canne à sucre peut être récoltée soit par coupe manuelle soit à la machine. Elle est ensuite débitée en tronçons de 20 cm puis envoyée au broyage le plus rapidement possible afin de limiter la dégradation des sucres contenus dans la canne.
Une fois broyé, le jus est extrait des machines puis préparé pour la fermentation afin de transformer les sucres en alcool et obtenir un « vin de canne ».
Celui-ci est soit placé en cuve immédiatement, pour les rhums agricoles, soit chauffé plusieurs fois pour obtenir d’une part du sucre et d’autre part, de la mélasse pour la fabrication du rhum.
La Fermentation
La transformation des sucres en alcool est déclenchée grâce à l’action des levures.
La fermentation peut durer de quelques heures seulement (pour des rhums légers) à plusieurs jours (pour des rhums plus complexes) voir plusieurs semaines pour les rhums «Grands Arômes».
La Distillation
Une fois le vin obtenu (7%ABV environ), la distillation peut commencer. A l’origine, tous les rhums étaient distillés en petits alambics à repasse. Cependant, aujourd’hui, la plupart des rhums sont distillés en «continu» dans des colonnes, simples ou multiples, composées de plateaux.
Cette distillation moderne, adoptée en premier par Cuba dès le XIXème siècle, permet de produire plus, plus vite et plus léger. La distillation à repasse, plus longue et plus difficile à maîtriser est encore pratiquée en Jamaïque, à la Barbade, Ste Lucie, Haïti ou encore au Guyana.
Le Vieillissement
Une fois le vin distillé, la nouvelle eau-de-vie est soit mise en bouteille sans maturation, soit vieillie en fûts de bois. La majorité des barriques utilisées dans les Caraïbes sont de jeunes fûts de Bourbon (chêne blanc américain), qui donneront au rhum des notes vanillés, épicées et légèrement fumées.
On raconte aussi que du fait du climat chaud et humide, la part des anges dans les Caraïbes est 3 à 4 fois supérieure à celle pour les spiritueux vieillis en France ou en Ecosse – ce qui explique la très grande difficulté à garder un rhum plus de 8 ou 10 ans.
