— LE VIEILLISSEMENT CONTINENTAL —
L’ÉLEVAGE PLANTATION, UNE TECHNIQUE UNIQUE
« Nos rhums sont élevés comme nos enfants »
Selon Alexandre Gabriel, il s’agit de « choyer et nourrir chacun des fûts en vieillissement, de lui apporter les éléments nécessaires à son développement le plus complet. Il va de même que pour l’éducation : l’ADN va être déterminant pour un certain nombre de caractéristiques mais l’éducation reçue (ce que nous appelons l’élevage) va infléchir dans une direction ou une autre le caractère de l’enfant.»
Une fois la distillation parfaitement menée, nous ne saurions laisser nos rhums à leur nature première. Notre préoccupation de chaque instant est de les affiner lentement afin de les emmener à leur stade de développement optimal.
Hérité du XVIII ème siècle, l’Elevage est une technique de vieillissement complexe.
La disposition des fûts (typique des producteurs charentais), couchés sur le côté, autorise une dégustation régulière (au minimum tous les trois mois) qui orientera avec précision la maturation des rhums Plantation et déterminera la nécessité d’un changement de fût ou de chai au fil des années.
Nôtre maître de chai décide aussi de changer un rhum de chai au fil des années. En effet, un rhum élevé dans un chai humide perdra plus rapidement du degré alcoolique et deviendra progressivement plus souple et plus moelleux. A contrario, dans un chai sec, le rhum développera des notes plus épicées et plus florales. Ainsi, notre maître de chai peut orienter avec précision la maturation des rhums Plantation.
Alexandre Gabriel utilise notamment la méthode des « petites eaux » : l’eau utilisée pour hydrater le rhum est préalablement affinée en fûts ayant contenu du rhum. Pour ne pas « choquer » la continuité du vieillissement, ces petites eaux sont intégrées au rhum avec parcimonie (jamais plus de 3% en trois mois).
Il est aussi procédé au redouellage progressif des fûts : lorsque la maître de chai estime qu’une touche tannique rehausserait un vieux rhum, on remplace méticuleusement une ou plusieurs douelles (planches serrées qui forment le fût) par des douelles en chêne neuf qui apportent la touche boisée idéale.
Les rhums Plantation sont l’expression des meilleurs terroirs du rhum, magnifié par le savoir-faire ancestral de la Maison Ferrand.